понедельник, 28 января 2008 г.

Отбивная по-японски, или тонкацу, которая становится кацудон.

Сегодня хотела рассказать о рецепте отбивной по-японски на рисе кацу-дон かつ丼 (иероглиф 丼 обозначает domburi - традиционная японская чашка с едой, одно из его он-ёми "тон", что дает в комбинации "дон", и любая еда, название которой заканчивается на "дон" обозначает еду в чаше), но потом вспомнила, что лучше начать с приготовления самой отбивной тонкацу とんかつ (豚カツ).

Итак, рецепты katsudon и tonkatsu.

Для tonkatsu вам понадобится:

2 куска свиного филе

щепотка соли и перца

1 яйцо

мука

панировочные сухари (я как-то использовала обычную манку за неимением сухарей) масло для жарки

1. Отбейте обе поверхности свиного филе ручкой ножа, чтобы смягчить мясо. Посолите и поперчите.

2.Приготовьте три чашки со следующим содержимым:

а) мука

б) взбитое яйцо

3) панировочные сухари

Надо сказать, что, конечно, муку и сухари можно просто на доске или столе рассыпать, но японцы отличаются бережным отношением к еде, в том смысле, что все их рецепты просто пронизаны тщательностью и четкими инструкциями, например, существует не менее 20 различных приемов для резки овощей: картошки, моркови или лука. Так что, если хотите готовить как настоящие японцы - доставайте три чашки! :)

Тщательно покройте свинину мукой, но стряхните излишки.

3. Окуните свиное филе во взбитое яйцо и положите на панировочные сухари, сверху посыпьте остальными сухарями. Чуть придавите руками, стряхните лишние крошки (чувствуете, почти как суши готовите или чайную церемонию выполняете :)).

4. Разогрейте масло на сковороде до 170 ºC и мягко погрузите отбивную в масло, когда поверхность станет жесткой и светло-коричневой, переверните отбивную и прожарьте хорошо.

5. Когда пузырьки масла станут маленькими, а отбивная - достаточно зажаренной, достаньте мясо и положите на решетку или друшлаг, чтобы стекло лишнее масло.

Сырые отбивные можно заготовить таким образом, после покрытия панировочными сухарями, обернуть пленкой и хранить в морозильной камере.

Обращаю ваше внимание, японцы все едят палочками, поэтому даже свиные отбивные режут на кусочки перед подачей.

Больше фоток разных сервировок тонкацу и в каком количестве японцы едят рис...можно посмотреть у ちゃり.

Практически, тонкацу - это завершенное блюдо, традиционно сервируется сырой мелко порезанной капустой, хотя его можно подавать с салатом, овощами, со специальным соусом tonkatsu, так оно не сильно отличается от обычной европейской отбивной.

Теперь сделаем его более японским, сделаем katsudon:

Для katsudon вам понадобится:

2 tonkatsu

1/2 лука

3 яйца

4 стручка фасоли (можно взять замороженную резаную стручковую фасоль, которая продается у нас в любом супермаркете, тогда немного больше)

2 порции вареного по-японски риса ご飯 гохан (это значит без соли и сахара - приготовление японского риса - это святое и отдельный рецепт, поэтому для начала возьмите обычный готовый рис)

Для соуса:

2/5 стакана бульона

1 ст. ложка сакэ

1 ст. ложка сахара

2 ст. ложки сладкого сакэ mirin

2 ст. ложки соевого соуса

1. Разрежьте отбивную поперек на несколько кусочков . Почистите лук, порежьте вдоль, клиньями. Фасоль быстро отварите в кипящей подсоленой воде (2-3 минуты), затем поместите в холодную воду на несколько минут и порежьте косыми надрезами поперек. Слегка взбейте яйца.

2. Смешайте все ингридиенты соуса и хорошо размешайте.

3. Положите горячий рис в чашки.

4. Вылейте половину того, что смешали в пункте 2 в oyako-nabe сковородку (маленькая сковородка, специально на одну порцию, чтобы готовить домбури (см. выше) блюда) и доведите до кипения. Положите туда половину нарезанного лука и слегка протушите. Добавьте порцию свиной отбивной. Вылейте в сковородку сверху на отбивную и вокруг на лук половину взбитых яиц и закройте крышкой. Тушите 30 секунд, слегка встряхивая сковородку. Откройте крышку, положите сверху половину подготовленной стручковой фасоли и выключите огонь. Теперь выложите все в одну из чашек домбури сверху на рис. Повторите все то же самое со вторым кусочком отбивной.

Не взбивайте сильно яйца, иначе "соус" будет жестким.

Вот я готовила, но только использовала куриное филе.

Это называется сhicken katsu (チキンカツ).

Приятного аппетита!

Главное, чтобы не получилось как у героини книги Наоми Суэнага 末永直海 "Стоиеновая певичка, или райский ангел" (hyaku en singaa gokuraku tenshi 百円シンガー極楽天使):

Отбивная котлета состоит в основном из панировки, под которой едва угадывается ломтик мяса толщиной с визитную карточку. "И где только они раздобыли нож, способный так тонко нарезать мясо?" - размышляю я.

ОднаКнопка

3 комментария:

Eric Cartman комментирует...

Шикарное блюдо получилось. Спасибо за рецепт.

Лариса Wldrose комментирует...

Да не за что, кушайте на здоровье, попробуйте палочками! :)

Eric Cartman комментирует...

Я ими и кушал :)